Kost förr och nu! Hur kostvanorna förändrats under de senaste decennierna

Föreläsare: Ann-Kärsti Lund och Sonia Andersson, tidigare ekonomiföreståndare

Datum: 27 april 2011

Plats: Silvergruvan, Landstingshuset

 
 
 
 
 
 
 
 

Ann-Kärsti Lund
Jag har arbetat 40 år inom storkök och gick i pension nu i år, 2011.Jag började min bana i Uppsala, skolmåltider, Ulleråkers sjukhus. I Västerås arbetade jag först på Västra sjukhuset, som det hette då, numera Eriksborg, och därefter i gamla köket på centrallasarettet och de sista tre åren i centrallasarettets nya kök.

Sonia Andersson

Jag har arbetat 39 år inom Västmanlands läns landsting Där jag har haft olika chefstjänster.

Om vi ser tillbaka på vad som har hänt. Inom landstinget har man fler sjukhus än bara i Västerås. Landstinget omfattar hela länet och det innebär Köping, Sala och Fagersta sjukhus. Jag har arbetat även i Köping och Sala och har en ganska bred historik.

Köpings lasarett hade tidigare ett produktionskök. När det köket blev gammalt och slitet byggdes det om och det nya köket gjordes mindre. Det fick heta Cafe Nyckeln. Detta var i slutet av 1990-talet.

I mitten av 1960-talet lades sjukhusköket i Sala lasarett ned och istället byggdes ett kök på Salberga. Även köket på Salberga lades ned och ett cafe, Silverkannan, byggdes, som jag var med och planerade. Det drevs först i landstingets regi men lades sedan ut på extern kund.

I Fagersta hade man också ett stort och fint sjukhuskök som inte var i bruk så länge. Effektivisering och rationalisering gjorde att det lades ned och istället byggdes Bergslagssjukhusets bar, som också drevs några år i landstingets regi. Idag är det Mitt Hjärta som driver den. Nästan alla de här mindre sjukhusens kök har gått en stor förändring till mötes, från att ha varit stora produktionskök till i stort sett bara små caféer, som ligger ute på externa kunder. Utvecklingen har gått snabbt.

Ann-Kärsti Lund

Idag har Västerås ett nytt kök, som är beläget nära det gamla köket. En projektgrupp startade i slutet av år 2004, där jag tillsammans med fem andra från kökspersonalen deltog. Vår förvaltningschef Lars Lunner var projektledare. Vi hade en vision att det skulle vara ett modernt fullt komplett kök både vad gäller logistik och hygien. Krav ställdes på att det skulle vara EU-godkänt leveranskök och uppfylla livsmedels- och arbetsmiljölagen. Invigningen ägde rum hösten 2007.

Som alla vet har kökspersonal mycket att göra i slutet av ett år och vi kände att vi inte kunde klara av att flytta in då utan inflyttningen skedde i januari 2008 i tre etapper. Olika enheter flyttade in och personalen fick träna en vecka i taget.

Hygien är A och O i det nya köket. I köket finns fyra zoner, en blå zon längst in. För att komma in i den zonen måste man slussa, tre slussar. Man måste gå igenom skobad, tvätta och sprita händer samt sätta på sig en mössa och ev handskar. Detta var mycket annorlunda mot det förra köket, som blev utdömt av Miljö och hälsa, som gjorde att vi blev tvungna att antingen åtgärda bristerna eller bygga nytt. Lars Lunner var mycket drivande i det här projektet

Köket är alltid låst och inga obehöriga kan komma in. Kökspersonalen har kort. I det gamla köket fanns inga sådana restriktioner. Jag har varit med om att vid ett tillfälle se en helt okänd människa stående vid disken, en patient från psyk kliniken. Nu måste hantverkare och besökare ta på sig skyddskläder och även om de skall in i den rena zonen.

Det finns två temperaturzoner. Kallköket, där man gör sallader o dyl, håller en temperatur om 12 grader, likaså där man dukar patientbrickor. Allt för att hämma bakterietillväxten.

I oktober 2009 bildades en gemensam kostnämnd mellan Västmanlands och Uppsala läns landsting. Landstinget Västmanland är värdlandsting och levererar mat till Akademiska sjukhuset och Ulleråkers sjukhus i Uppsala samt Enköping. På Akademiska sjukhuset har man ett mottagningskök, där man dukar och diskar på plats där.

I vårt nya kök lagas ca 27 000 portioner mat i veckan. Tillagning sker i genomsnitt fyra dagar i veckan, en dag går åt till rengöring och under helgerna lagas ingen mat.

Sonia Andersson

Sedan 1970-talet har jag upplevt fem kostchefer. På 1990-talet var Lena Bergqvist kostchef. På 1990-talet hände mycket, stora omorganisationer, många förändringar och nyheter. Idag är Kristina Lönn Kostchef.

I Västerås producerades på 1970-talet ca 4 500 dagsportioner, dvs frukost, lunch och middag. Av dessa 4 500 dagsportioner var ca 400 specialkoster. Dessutom hade vi ca 1200 personalluncher och i dessa ingick lunch för vårdskolans elever. Vi var ca 150 anställda, idag ca 35. Det har således hänt en hel del både vad gäller den ekonomiska sidan och personalstyrkan.

Redan i slutet av 1980-talet och början av 1990-talet började förändringens vindar blåsa vad gäller köket. I de ca 400 specialkosterna ingick glutenfritt, laktosfritt, normal A-kost, olika diabeteskoster med olika kaloriantal, flytande kost, gelékost, purékos osv. På 1970-talet gjorde vi vår egen sondnäring. Idag kommer den på burk eller tetrapak. Jag minns en gång på 1970-talet när jag jobbade sent, vi jobbade till halv åtta om kvällarna, jobbade helg, vilket vi inte gör idag, de ringde från en avdelning och ville ha sondnäring. Men det var bara att ställa sig vid spisen och koka ihop sondnäringen. Vi kom överens om att personal från avdelningen skulle komma och hämta sondnäringen på ett bestämt ställe i köket. På morgonen dagen efter när jag öppnar köket stod kantinen kvar. Jag ringde till avdelningen och frågade varför de inte hade hämtat kantinen och fick till svar att ”det var ingen idé, det var för sent. Det var min första kontakt med sjukvården då jag upplevde hur illa det kan vara och vilken betydelse köket har beträffande kost. Patienten var en ung flicka som hade anorexi och hade avlidit. Vi har alltid hävdat från kökets sida att vi är en del i vården.

Ann-Kärsti Lund

I Uppsala hade vi varmdukning. För mig var det en stor förändring att komma till Västerås där man hade kalldukning på 1970-talet. Man är inte lika tidsbunden när man använder kalldukning. Maten levererades kall till avdelningarna och värmdes i mikrovågsugnar. Det kändes inte helt optimalt. Vi hade rekommenderade tider, vilket inte alla avdelningar följde. Dessutom var inte alla mikrovågsugnar lika effektiva. Det kunde därför hända att maten ibland inte var tillräckligt varm. En patient, som hade legat på två olika avdelningar, frågade en gång om det rörde sig om olika kök. Han hade fått varm mat på ett ställe och ljum mat på ett annat ställe.

Idag används ett system som heter Tempright. Det handlar om kalldukning. Det är en bricka med ett hål i där tallriken placeras varefter den ställs in i vagnen och tallriken kommer på en platta som finns i vagnen. Ett lock med en metallslinga i sätts på vilken indikerar att maten skall värmas. Man har olika lock för varm och kall mat. Transportenheten kör maten till avdelningarna och loggar in matvagnen i en box på avdelningen. Uppvärmningen startar på tid som avdelningen har bestämt. Uppvärmningen tar 42 minuter.

Jag hade otur en dag och cyklade omkull när jag var på väg till jobbet och fick ligga tio dagar på en ortopedavdelning och fick då tillfälle prova maten. Den var nästan för varm tyckte jag. Skillnaden mot det gamla systemet var tydligt, det här nya systemet fungerar mycket bra.

Sonia Andersson

Idag jobbar jag med städ och transport och får då höra på ett mer neutralt sätt åsikter om maten. Jag har bara hört positiva reaktioner från både anhöriga och patienter.

Vad beträffar hygien fanns även hygientänk i det gamla köket även om det var på ett annat sätt. Vi måste följa livsmedelslagen. Hygienen innebär att minimera bakterierisken.

På 1990-talet blev det modernt att välja mellan två rätter. Vi införde en fem-veckors rullande matsedel med två maträtter varje dag. På den tiden räknade vi ut precis på grammet hur mycket en portion skulle innehålla.

När det här två-rätterssystemet kom till märkte vi att patienterna blev mycket nöjdare. De klagade inte så ofta och de åt bättre, kanske för att valet var deras. De fick ju välja bland två olika rätter. Vi försökte komponera maträtterna så att de skulle passa så många som möjligt. Det fanns de som tyckte att man inte skulle kunna ha återkommande mat med fem-veckorssystemet men det gick alldeles utmärkt. Det var sällan som patienter låg inne mer än fem veckor. Vi hade noga uppföljning för att se om det blev mycket svinn. Till en början var det svårt att beräkna matinköpen, att veta vilken maträtt som var mer populär än någon annan. Om det skulle fattas mat blev det trist för den patient som inte fick den mat den hade beställt. Vi lärde oss ganska snart vad som var populärt och mindre populärt. Patienterna blev nöjda, de åt bättre, förmodligen för att de fått välja själva och ingen annan bestämde åt dem.

Det var inte alltid de dyra maträtterna som var de mest populära. Ofta valde patienterna vanlig husmanskost, pannkakor, fläsk, sill etc.

Ann-Kärsti Lund

Idag är kyckling populärt. Patienterna väljer idag också mellan två rätter.

Sonia Andersson

På 1990-talet kom köp- och säljsystemet, intäktsfinansiering. Köket har alltid uppmanats att hålla budgeten. Det innebar att vi var tvungna rationalisera en hel del. För att vi skulle nyttja vår kapacitet bättre, dvs personal, maskiner .

Samtidigt som vi började med catering, gjorde vi också matlådor, vilket vi fortfarande gör. Ann-Kärsti och jag fick i uppdrag att starta upp ett projekt.

Matlådorna skulle vara av hög kvalitet, portionsstorleken väl tilltagen, prisvärt, 30 kr per styck

Ann-Kärsti Lund

Vi gör inte egna matlådor längre utan de köps in.

Sonia Andersson

Vi lyckades genomföra projektet och hösten 1993 startade vi matlådeverksamhet i centrallasarettets entréhall. Det drevs med enkla förhållanden.

Ann-Kärsti och jag ville utveckla den här verksamheten och gick 5-poängskurs i marknadsföring i Uppsala och gjorde ett projekt på matlådor. Vår affärsidé stämde, vilket var rolig

Ann-Kärsti Lund

Vi stod i entréhallen och där var en ständig ström av folk. En dag kom det en man och en kvinna med ett nyfött barn. De köpte med sig fyra lådor.

Sonia Andersson

Vi var som sagt kreativa. Vi gjorde också julbord för personalen. Vid avslutningar o dyl kunde man köpa cateringfat, från oss, avdelningarna kunde beställa fruktkorgar, jättefina och magra smörgåstårtor. Tyvärr lönade det sig inte med smörgåstårtor, råvarorna blev för dyra.

Ann-Kärsti Lund

Våra kunder var först och främst patienterna på centrallasarettet och Västra sjukhuset..Vi hade vår personalrestaurang, numera Höjdpunkten. Vi hade också elever från vårdskolan, ca 400-500 elever. Sundinska Vreten fick varm mat i kantin. När jag började på Västra sjukhuset var det 425 patienter på sju vårdavdelningar, en personalrestaurang med 150 ätande.

Sonia Andersson

Av restaurangen på Västra sjukhuset blev det sedan bara en cafeteria och den drivs inte heller av landstinget

Det gamla köket som de flesta av oss upplever som sjukhusköket har byggts om och byggts till. I början av 1970-talet användes mikrovågsugnar, som var stora och otympliga.

Ann-Kärsti Lund.

De första kostkorten skickades manuellt mellan gamla köket och vårdavdelningarna. De olika kosterna var märkta med olika färger. Grönt för diabetes, orange för mag- och tarmkost, gult var kalorireducerat. På den tiden dukades även frukost och då var det olika markeringar för olika smörgåsar, t ex organge för franska. Avdelningarna skickade med en lapp om de ville göra en koständring. Ändringarna gjordes manuellt, korten satt i en plastficka. Ibland kunde plastkorten vara ganska smutsiga, patienten hade kanske spillt mat på det. Vi fick då försöka torka bort och göra rent, vilket upplevdes ohygieniskt och till och med lite äckligt ibland.

Så småningom utvecklades systemet med kostkorten. På korten fanns streckkoder som gjorde att vi inte behövde ta i dem.

I slutet av 1997 och början av 1998 bildades en grupp i köket som skulle utveckla kortsystemet ytterligare. I gruppen ingick också en undersköterska från infektionskliniken samt en datakonsult från Enator. Vi talade om hur vi ville ha det och datakonsulten gjorde programmet. Infektionskliniken blev pilotavdelning. Alla hade datorer på avdelningarna och köpte in en handator. Den kostade 5 000 kr i inköp. Personalen på avdelningarna kunde då gå runt med handdatorerna och fråga patienterna vilken mat de ville ha. Ann-Christine på infektionskliniken och jag utbildade personalen på avdelningarna i användandet av handdatorerna. Alla var inte helt positiva. En kvinna på en avdelning skrek att ”Kom inte hit med några datorer”. Vi hade utbildning en vecka i flera omgångar, och vi var på respektive avdelning när de körde igång och hjälpte dem. Några månader senare när jag kom tillbaka till avdelningen sade samma kvinna att ”det här var ju riktigt roligt”. Systemet var lätt och användarvänligt. Vi gjorde senare några justeringar. Varje gång vi skulle göra en uppdatering kostade det 900 kr. Till slut sade vår chef Lena Bergqvist att ”nu får ni sluta”. Vi ville ha det så bra som möjligt för användarna. Vi kom upp i program 18 innan vi var färdiga och hade justerat allt. Sedan tyckte vi det var bra. Vi tyckte att vårdpersonalen skulle få tid till att vårda och inte lägga onödig tid på matbeställningar. Tidigare var det också så att det blev många brickor kvar därför att man överbeställde, men i och med att man kunde beställa samma dag exakt det man skulle ha försvann det problemet. Det blev nu ekonomiskt fördelaktigt då det visade sig att det tidigare hade blivit i genomsnitt fem brickor kvar på varje avdelning. Vi sparade pengar åt vården men köket tappade intäkter. Vi var först i Sverige med att använda dessa beställningar.

Sonja Andersson

När man skulle beställa livsmedel gjordes allt manuellt. Jag räknade ut antal gram per porton och antal portioner. Räkna bort tillagningsbortfall. När man tillreder maten blir det en viss procent som går bort i hanteringen.

Var och en lägger på sin del på tallriken och på slutet är det en person som kontrollerar att allt på matbrickan stämmer.
Om inte åker den i retur tills den stämmer.


Här ser man stora grytor, 200 – 300 liter. Rostfria grytor i köket har tunga lock.
Omrörare fanns ej. Man fick använda en stor träslev som man rörde manuellt .
Senare kom plastlock och en omrörare, som sitter på en arm.


Blecken lades på ställningar.
Om det var varm mat kördes ställningen direkt upp till matsalen och satte i värmeskåp.
Om maten skulle till patienterna placerades ställningen i stora kylar.
Kall mat måste kylas enligt livsmedelslagen en viss tid och varm mat får inte hållas varm längre än en viss tid på grund av olämplig bakterietillväxt.


Vi gjorde en prototyp hur en jultallrik till patienterna skulle kunna se ut.
Detta var i början av 1970-talet.
Vid något tillfälle bjöd köket på smörgåstårtor vid ett jubileum. All personal skulle få smaka. Smörgåstårtan dekorerades med landstingets logga. Det var mycket jobb, men roligt.

Här dukar man. Temperaturen + 12 grader, varför personalen har mycket kläder på sig. Längst in bär personalen ett underställ, liknande ett skidunderställ, vita kläder och ovanpå en quiltad jacka. Allt för att inte frysa den tid man står i rummet.

Bilden visar det tjocka locket i vilket det ligger en metallslinga, som indikerar att maten skall värmas upp. Kontrollanten står till höger och damen till vänster stoppar in brickan i avdelningens matvagn.

När vagnen är färdigdukad skjuts den ut i kylrummet.
Den gula tejpen i golvet visar att transportpersonalen inte får gå över det gula strecket för att hämta vagnen. Vagnarna skjuts fram så att transportpersonalen kan hämta dem utanför det gula strecket. Därefter placeras de ut i vagnhallen och vidare ut i kulverten. Vagnar som skall utanför lasarettet körs med lastbilar.

Idag är allt mycket enklare. Det är bara att trycka på knappar för att erhålla rätt mängd vatten och temperatur och också en kyl-mantel, som gör att man kan kyla maten i grytan. Man kan också kyla maten i stora kylar som kallas för blastchillers.
Man kör in hela ställningen i blåsarna.

Idag används borstar som placeras inuti grytorna. Istället för omrörare kopplar man dit borstar. Därefter diskas borstarna i en stor tunnelmaskin ute i diskrummet.

I gamla köket hade man inte besticksortering. Besticken diskades i backar i diskmaskin varefter besticken sorterades för hand. I det nya köket diskas besticken för sig, varefter de trillar ned på bandet och sorteras in automatiskt. Förr när man skulle handplocka varje bestick för sig var allergirisken stor. (Nickelallergi)

Detta är den nya matvagnen Tempright, som används av avdelningarna.
Det byggdes en ny kulvert som anslöts till den gamla kulverten.

Vi var lite rädda för den stora skärmaskinen, men den var effektiv och bra.


Här görs alla sallader i + 12-gradig temperatur.
Levereras till alla cafeterior och andra beställningar.

Texten är en sammanställning av en bandad föreläsning och utskriven av Kerstin Rännar.
Bilderna tillhör föreläsarna.